Une bonne tasse de café le matin peut donner le ton de toute la journée. Et ça, on le sait tous mes petits junkies !

Bien que vous ayez des habitudes dans votre coffee shop, leur fermeture temporaire et le confinement décrété bouleversent votre quotidien de junkie.

Alors j’ai décidé de vous partager quelques règles simples pour faire un très bon café digne d’un barista chevronné.

Tout d’abord, parlons du choix du matériel.

Et oui chaque outil a sa fiche technique, bien l’utiliser vous permettra d’obtenir une bonne tasse de café.

L’idéal est, en plus de votre machine à café, l’utilisation d’une balance numérique, beaucoup plus précise que le grammage des cuillères de mesure.

Maintenant mes junkies, dites-moi, quel genre de café buvez-vous?

Commençons par le plus délicieux et tendance des méthodes douces et lentes : le café filtre.

Et oui, alors qu’il n’existe qu’une seule manière de produire un expresso, il existe plusieurs méthodes de préparation du café filtre.

Un café filtre est bien plus abordable que l’expresso, tant sur le plan financier que sur le plan technique, pourtant il faut observer quelques règles pour obtenir un bon café filtre et en profiter pleinement.

Alors quelle cafetière choisir ?

Je vous vois nombreux à utiliser la cafetière à piston, ou French press (oui je vois vos stories et vos posts Instagram). On commence donc par celle-ci.

C’est la méthode la plus facile, elle vous donnera un café avec du corps et plus de texture qu’avec les autres méthodes douces. Toutefois, son gros défaut est de ne pas vous faire une tasse totalement clean (c’est ce qui me gêne le plus avec ce café et c’est pour ça que je n'ai pas de French press lol).

La bonne méthode de la French press :

1- Préchauffez la cafetière avec de l’eau chaude afin de créer une inertie thermique, ensuite videz cette eau.

2- Chauffez 20cl d’eau à 94 degrés. Si vous n’utilisez pas de thermomètre, c’est simple : portez l’eau à ébullition puis attendez 30 à 20 secondes sans couvrir.

3- Versez 14 grammes de café moulu (le pourquoi de la balance) tarez et versez l’eau chaude dessus en veillant à bien mouiller tout le café.

4- Fermez la cafetière sans presser le piston pour garder la chaleur et laissez infuser 4 minutes (et oui il faut laisser infuser et pas tout de suite jouer avec le piston comme un dingue, vous aimez trop faire ça!).

5- Retirez la croute qui s’est formée à la surface pour une meilleure saveur (vous avez tendance à envoyer cette croute au fond avec le piston).

6- Pressez DOUCEMENT le piston jusqu’au fond de la cafetière.

7- Servez en essayant d’éviter un maximum de dépôts qui gâcheraient la dégustation (à moins que certains aiment manger du café, je ne sais pas…).

Maintenant, parlons du V60, qui nous vient du Japon. Cette méthode offre un très bon compromis entre corps et clarté aromatique. De plus, la V60 est un ustensile abordable.

Alors voici la méthode super simple et stylée (avouez c’est stylé, je peux regarder quelqu’un préparer son café en v60 pendant des heures) :

1- Chauffez environ 30cl d’eau à 94 degrés. Même processus si vous n’avez pas de thermomètre, portez l’eau à ébullition et attendez 30 à 40 secondes sans couvrir.

2- Placez un filtre dans le V60 et rincez-le abondamment avec au moins 10cl d’eau pour que le goût du papier ne se transmette pas au café, ensuite jetez l’eau.

3- Versez 12 à 13 gr de café, l’idéal serait d’utiliser encore votre balance pour la suite.

4- Versez d’abord 25 gr d’eau chaude en veillant à mouiller toute la mouture. Touillez légèrement.

Après 30 secondes, versez de nouveau 25g d’eau de manière circulaire dans le sens des aiguilles d’une montre en évitant au maximum de mouiller le papier filtre. Et continuez ainsi à verser 25 gr d’eau toutes les 15 secondes jusqu’à avoir 200g sur votre balance.

Normalement, la technique ne doit pas dépasser 2 minutes de préparation.

Ensuite nous avons le Chemex. Il ressemble un peu au V60 mais seulement grossièrement car sa technique est toute autre et, surtout, le type de filtre est différent. Il nécessite même de l’origami pour être efficace.

1- Chauffez environ 1 litre d’eau à 94 degrés. Même processus si vous n’avez pas de thermomètre, portez l’eau à ébullition et attendez 30 à 40 secondes sans couvrir. Rincez le filtre de la même manière que pour le v60.

2- Versez 30gr de café, et tarez puis versez d’abord 100g d’eau en veillant à mouiller la mouture. Attendez 45 secondes puis versez de nouveau 100g d’eau dans le sens des aiguilles d’une montre du centre vers les bords et inversez. Versez toutes les 30 secondes 100gr d’eau jusqu’à obtenir 500gr d’eau.

Normalement, la technique ne dépasse pas 4 minutes.

Parlons à présent de la cafetière moka, plus connue sous le nom de cafetière italienne. La cafetière de nos parents réalise un café fort concentré se rapprochant de l’expresso.

Celle-ci est souvent très très mal utilisée et on a tendance à cramer le café.

Voici la bonne technique :

1- Mettez 15g de café dans le pot de filtre. Tapotez le bord pour repartir la mouture uniformément dans le porte-filtre. NE TASSEZ PAS!!!

2- Chauffez l’eau à 80 degrés dans une bouilloire, cela permet d’éviter que la mouture ne brûle. Puis remplissez le réservoir d’eau chaude en vous arrêtant sous la valve.

3- Placez la cafetière sur feu doux.

4- Dès que le café s’écoule, baissez le feu, comptez 1 minute et enlevez le moka du feu. N’attendez pas que toute l’eau passe sinon il va brûler.

Nous avons aussi l’aeropress. C’est une cafetière en plastique très facile à utiliser. La préparation est plus rapide qu’avec une cafetière à piston et, grâce à son filtre, elle évite les sédiments (pensez-y les fans du piston).

Pour la technique nous allons aborder la méthode classique (pour la méthode inversée on va attendre que vous deveniez des experts).

1- Chauffez 25 cl d’eau jusqu’à 94 degrés. Même processus si vous n’avez pas de thermomètre portez l’eau à ébullition et attendez 30 à 40 secondes sans couvrir.

2- Placez un filtre dans le porte-filtre et rincez-le avec un peu d’eau.

3- Fixez le porte-filtre au tube et placez-le sur un mug. Versez 14 gr de café moulu dans le tube et posez le mug et l’Aeropress sur la balance.

4- Versez 200 gr d’eau chaude jusqu’au chiffre trois inscrit sur le tube en veillant à bien mouiller tout le café.

5- Fixez le piston au tube et laissez infuser pendant une minute.

6- Retirez le piston, touiller trois fois de manière circulaire avec l’agitateur puis replacez le piston et pressez-le doucement jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de liquide dans le tube, soit 30 secondes environ.

Enfin, la cafetière électrique permet une autonomie tout en vous offrant la garantie d’une tasse équilibrée et savoureuse. Chaque machine a sa technique, c’est pour cela que je ne la détaillerai pas sur ce post aujourd’hui.

Pour l’expresso, le principe est d’utiliser la haute pression pour extraire les composés aromatiques du café. C’est donc un café court préparé à la tasse contrairement aux autres méthodes. La technique est le passage rapide d’eau chaude sous pression afin d’extraire les huiles et autres arômes du café.

Il existe plusieurs familles de machine expresso et il est difficile de s’y retrouver tant l’offre est variée. Le choix d’une machine expresso est d’abord conditionné par la quantité de café à préparer par jour, donc vous avez votre machine professionnelle ou votre machine pour particuliers. Personnellement, je ne m’y connais absolument pas dans ce genre de procédés, j’ai seulement chez moi une Nespresso… Quelle honte connaissant la qualité du café dans les capsules, mais c’est bien pratique pour l’élaboration de toutes nos petites boissons lattées.

Voilà pour les différentes cafetières et méthodes.

Maintenant il faut savoir qu’il y a des règles à respecter dans l’ensemble des techniques présentées :

1. Acheter votre grain de café frais

Sans aucun doute, le café est meilleur lorsqu’il est utilisé dans les jours suivant sa torréfaction. Acheter chez un torréfacteur local (ou torréfier le vôtre) est le moyen le plus sûr d'obtenir des grains plus frais.

2. Bien conservez son café

Conservez toujours les grains de café déjà ouverts dans un récipient hermétique. Les bocaux en verre ou les pots de stockage en céramique avec joints en caoutchouc sont de bons choix.

Ne jamais les mettre au frigo (les grains torréfiés sont poreux et absorbent facilement l'humidité et les odeurs de nourriture).

Mettez-les à l’abri de la lumière et de l’humidité et laissez-les à température ambiante. L’idéal est de ne pas faire de réserve de café, un bon café ne dépasse pas 7 jours après sa torréfaction. Mais en temps de crise, on s’adapte.

3. Choisir un bon café

Le snobisme chez les junkies de café peut rivaliser avec celui des buveurs de vin, mais le fait est qu'un monde étonnant de goûts de café attend quiconque souhaite s'aventurer au-delà des marques commerciales de masse. Les cafés de spécialité qui indiquent clairement le pays, la région ou le domaine d'origine vous offrent toute une vie d'expériences.

4. Broyez vous-même votre café

Le café commence à perdre de la qualité presque immédiatement lors de la mouture. Et nous, on recherche la meilleure des cames, donc les junkies connaisseurs préfèrent moudre leur café avec des moulins à meule et le consommer tout de suite

5. Une bonne eau

Rien ne peut gâcher davantage votre café que l'eau du robinet avec du chlore ou des saveurs désagréables.

Les amateurs de café sérieux utilisent donc de l'eau de source en bouteille. La Volvic est vraiment la meilleure pour ça, tout barista qui se respecte vous le dira (aucun partenariat derrière ça lol) mais par souci d’écologie, vous pouvez utiliser des filtres à charbon actif / charbon.

Voilà mes junkies, durant ces heures sombres, je vous invite à déguster un bon café CHEZ VOUS.